Pa de Pagès, Terrina de Pa de Pagès y las Cookings Challenge!!!

  

    Las vacaciones son necesarias si o si, es más, el cuerpo se resiente si no le proporcionamos descanso de vez en cuando, es la mar de sano, uno regresa con más ganas, mas energía, con ideas renovadas y con otra chispa. No lo digo gratuitamente, es un hecho y yo lo he disfrutado en mis propias carnes jajaja, mis hijos han tenido sus dos semanas de vacaciones de invierno y por eso de ir a contracorriente con el resto de los vecinos del lugar, en vez de ir a esquiar y dejarse la cadera encajada en el tercer árbol de la pista negra en el segundo descenso, nosotros nos hemos ido al Lago Como a disfrutar de la calma y de las maravillosas vistas. Y de nada más, porque la zona estaba algo más que muerta y desangelada, estaba todo cerrado, tutto chiuso!! Cosa normal por otra parte, me gustaría saber que se han encontrado los suizos que se han ido a Mallorca o a la Costa Brava en Catalunya estos días! Luego me vendrán con el libro de reclamaciones contándome mil milongas de que todo estaba cerrado...pues que esperas en temporada baja!! Pero vamos, que no nos ha importado demasiado, porque hemos visto que la zona bien merece una nueva visita para descubrir todas esas villas y jardines de cine. Hemos tomado buena nota de hotelitos que probar y de más de dos o tres restaurantes que debemos ir a catar. Pero ya os contaré en otra entrada con fotos y alguna que otra receta que he descubierto estos días en la zona de Lombardía.
Ahora vamos a centrarnos en la propuesta de las Cookings. Vosotros no tenéis recuerdos relacionados con los aromas, los olores de cierto alimento?? Yo sí, y no uno ni dos, sino cientos, y cada uno sin quererlo me transporta a un momento determinado de mi infancia o mi juventud, a esa ciudad o pueblo, a un país concreto o recuerdos de amigos o conocidos. Eso es lo que me ha pasado con la receta de hoy. Pa de pagès para mi eran  los viajes eternos desde Barcelona a Cáceres en verano o navidad. Es verlo o oler el aroma de este pan y me veo junto a mis hermanas sentada en el coche con mis padres con la música de los Beatles , Abba o el Duo Dinámico sonando a toda pastilla y todos cantando a coro! Mi tío es un enamorado de éste pan así que aprovechábamos que bajábamos para llevar unas cuantas hogazas, algunas cortadas y otras enteras para que duraran mucho más. Así que entre maletas, libros, cassettes, gameboys, chicles , bocatas y chuches para hacer más amenas las más de 12 horas que tardábamos en hacer el camino, se encontraban esos maravillosos y tan catalanes pans de Pagès. Tengo que confesar que alguna hogaza llegaba a su destino algo escasa jajaja, era muy tentador alargar la mano y en un descuido coger alguna que otra "llesca" ( rebanada) de pan recién hecho!! Yo creo que por eso tengo esa obsesión con hacer pan en casa. La primera hogaza en condiciones que salió de mi horno fue ésta. La verdad que la receta es la mar de sencilla, el secreto es la paciencia, el tiempo, un correcto amasado y una buena harina.  Y otra cosa importante, dónde cocemos el pan, queréis un pan bien formado y con  ese aspecto de panadería cinco harinas? Pues os voy a dar el secreto, cocerlo en una cocotte o en una olla!! Qué tontería verdad? Pues no lo es, y  para muestra un botón, sólo tenéis que mirar  las fotos. De una misma masa de pan dos cocciones diferentes. El que lleva mi hija abierto está fermentado en un banetton y horneado sin ningún soporte, lo que viene siendo a "pedo" libre. Y el que está entero tan redondo y perfecto con esas aberturas en la corteza tan fantásticas está cocido en una cocotte. Diferencias de sabor?? Ninguna!!! Pero de presencia no hay punto de comparación. Como siempre, estos panes requieren de un previo...a quién no le gustan los preliminares???? jajajajajaja si es que la comida tiene su propio punto G jajajaja, esperar que me voy por las ramas ( esto de que hace unos días haya sido san Valentín me lleva un poco loca después del bombardeo de tanto corazón y tanto amor por el ambiente)...a lo que iba, que para tener un buen pan es fundamental la previa! Preparar un pre fermento ayuda a obtener un pan con un olor y un sabor extraordinario. Por lo que os aconsejo que nada de ir aquí te pillo aquí te mato, no nooooo, bueno...si os gustan las cosas rápidas pues vale, pero os digo yo que nunca será lo mismo que algo que ha sido mimado, sobado hasta decir basta y tratado con la mayor dulzura del mundo.......sacar vuestro lado romántico y hacer Pa de Pagès!!! Menudo eslogan, lo voy a patentar y a ver si me lo compra el gremio de panaderos catalanes jajajaja.





   Y cómo se puede comer este maravilloso pan? Pues cualquier catalán te lo dirá...amb pa amb tomàquet!! Pan con tomate que cosa tan rica madre mía. Una buena rebanada, tostada o no me da igual, ( si es tostada con un ajito bien frotado por el pan) , restregar un buen tomate, un pelín de sal y un buen aceite de oliva y yo hasta os regalo el jamón, a palo seco me lo como ! Que bueno! Hace unas semanas viendo el programa Cuines de tv3 vi una receta de Terrina de pa de pagès que me encantó y aprovechando que hace unos días fue  mi cumple y tenía que preparar un entrante diferente nada mejor que ésta receta para sorprender a mi familia.
Venga os dejo con la receta sin antes recordaros que os paséis por las cocinas del resto de las integrantes de las Cookings : Mercè, Rosa, Mjose, Lourdes, Núria y Ly.

PA DE PAGÈS



INGREDIENTES

Prefermento

* 250g harina de fuerza
* 175ml de agua
* 5 g sal
* 5 g levadura fresca de panadero

Masa de pan

* 1 kg de harina de fuerza
* 700ml de agua
* 200g de prefermento
* 20g sal
* 10g levadura fresca de panadero


ELABORACIÓN



1. Preparación del Prefermento-  Mezclar bien todos los ingredientes hasta formar una masa lisa y homogénea. Dejar reposar en un tupper grande dentro de la nevera como mínimo 24 horas. Puede aguantar hasta 6 días en la nevera. Con estas cantidades obtenemos 400g de prefermento, por lo que nos sobrará la mitad para hacer otras preparaciones.

2. En un bol grande unir todos los ingredientes menos la levadura. Con una mano ir mezclando todos los ingredientes incorporando el 80% del agua ( al amasar veremos si necesita toda la cantidad de agua marcada en los ingredientes), si vemos que la masa está demasiado seca ir uniendo más agua. Amasar durante un par de minutos y dejar reposar en el bol 10 minutos. No amasar amasa!! El reposo ayuda a que la masa se relaje y se hidrate bien haciendo que sea mucho más manejable. Pasado el tiempo retomar el amasado, dejar reposar de nuevo 10 minutos. Repetir una vez más y amasar hasta obtener una masa lisa y homogénea. En éste punto que ya tenemos una buena masa, deshacer la levadura en un poquito de agua y colocarla en el centro de la masa, amasar hasta integrarla completamente. Dejar reposar 1 hora en el bol limpio bien untado de aceite. Tapar con un trapo limpio y seco y en un lugar sin corrientes de aire.

3. Transcurrido el tiempo, dividir la masa en dos porciones iguales, amasar ligeramente formando una bola, dejar levar en un banetton o en un bol cubierto con una tela de lino enharinada dejando las uniones ( la parte más fea)  boca abajo. Cubrir con un trapo de cocina mojado bien escurrido para evitar que forme corteza. Dejar levar entre 4-5 horas en un lugar sin corrientes de aire ( por ejemplo dentro del horno).





4. Pre calentar el horno a 220°C . Introducir un recipiente con agua para crear vapor durante la cocción. Coger la masa de pan y darle la vuelta , dejando a la vista la unión de la masa al darle la forma redondeada, colocarlo sobre papel de horno e introducir en el horno sobre la bandeja ya caliente. Dejar cocer 10 minutos con vapor, retirar el recipiente apto para horno con el agua y bajar la temperatura a 200°C, cocer 35 minutos . Al retirar el pan y darle en la base debe sonar a hueco, eso indica que está perfectamente cocinado. Dejar enfriar sobre una rejilla.





** Cocción en cocotte o en una olla- Una media hora antes de introducir el pan en el horno, dejar calentar la olla ( no debe tener embellecedores o apliques que no sean aptos para el horno) . Una vez el horno haya alcanzado la temperatura indicada, retirar la olla o cocotte del horno, colocarla sobre la vitro, esparcir harina o sémola de trigo en la base, coger el pan, darle la vuelta dejando la parte fea arriba, visible, esparcir un poco de harina por encima de la masa ( todo esto con muchísima precaución puesto que la olla está muy caliente). Colocar la tapa de la olla y al horno, bajar la temperatura a 200°C y cocer 40 minutos. Transcurrido el tiempo, retirar la tapa y dejar dorar unos 25 minutos.  


TERRINA DE PA DE PAGÈS



INGREDIENTES

* 500g pa de pagès
* 600g tomates bien maduros
* pellizco de sal
* 4 hojas de gelatina
* 200g aceite de oliva virgen
* 350g queso de cabra ( o  mató  que era el ingrediente original de la receta)
* orégano
* anchoas
* aceitunas negras ( opcional)

ELABORACIÓN

1. Hidratar las hojas de gelatina en agua fría durante 5 minutos.
2. Rallar los tomates y aliñar el resultado con el aceite y la sal. Retirar unas 4 cucharadas de este tomate en un bol apto para microondas y dejarlo calentar durante 2 minutos a máxima potencia. Pasado el tiempo , retirarlo del microondas, unir la gelatina bien escurrida y mover bien hasta que se funda bien con el calor del tomate. Verter esta mezcla en el bol con los tomates rallados y aliñados y mezclamos bien.




3. Retirar la corteza al pan de pagès y cortar la miga en dados. Mezclar con la ayuda de una cuchara de madera la miga con el tomate aderezado, llenar una terrina previamente forrada la base con papel parafinado, apretar bien para evitar que queden bolsas de aire en el interior. Cubrir con más papel de horno y envolver bien con papel film. Dejar en la nevera 12 horas.
4. Desmoldar la terrina, cortar rebanadas y servirlas con el queso de cabra, anchoas y unas gotas de aceite con orégano al que también podéis unir unas aceitunas negras ( yo no le puse porque me olvidé de comprarlas, ups!!!)

   Pan de toda la vida hecho en casa y con receta extra para usar ese pan que no te ha dado tiempo de consumirlo. Que os aproveche!!