Pan de trigo, centeno, pasas y nueces y Al Olor del Pan!!!

   La primera receta de pan del año tenía que ser muy especial, y ésta, es lo mejor de lo mejor. Bueno, ahora  no me vale que salga gente contando milongas de que no me  gustan las nueces, o que las pasas tienen una textura que no acaba de gustar...rollos! Aquí lo que importa es el sabor, su elaboración , la textura... es como volver a la época de maria castaña dónde se comía buen pan y no la porquería esa de plástico que se encuentran en muchos establecimientos. Ya os lo he dicho en más de una ocasión, y aunque me repita más que el ajo os lo vuelvo a contar, en Suiza el pan tiene muy buena calidad. Como en todo hay sitios y sitios, pero por norma general es bastante fácil encontrar buen pan. Es cuando bajo a casa (....cuando lo hago, porque éste año me da que no voy a pisarla en muuuuucho tiempo!) que me doy cuenta de lo malo malísimo que es el pan!! Lo compras de camino a casa y antes de abrir la puerta y por si se te han olvidado las llaves dentro, no te preocupes que puedes usar la baguette de palanca y hasta te puede partir la cerradura de acero!! Qué cosa tan dura!! Y el sabor?? Eso es indescriptible!! Es una mezcla entre chicle malo de los que se engancha en el paladar y un poco de goma de borrar de las malas, porque yo recuerdo unas gomas que eran de la marca Nata que estaban buenísimas!! Suerte que parece, aunque poco a poco, la cosa está cambiando y están saliendo hornos y panaderías dónde el uso de buena materia prima,  uso apropiado de los tiempos de levado  ( para mí la clave de todo) y los horneados adecuados están ofreciendo al mercado un producto de máxima calidad. Y otra cosa que me encanta, es que cada vez más gente se ha apuntado a la moda de hacer pan en casa. Es super agradecido y da un gusto especial saber que con cuatro ingredientes, un poco de paciencia y un poco de amasado, podemos crear una auténtica joya en nuestra propia cocina.
Por ello, si aún no os habéis atrevido, viendo éstas fotos , espero que os entre el gusanillo y os pongáis de lleno con las manos en la masa.
   Y además que siguiendo la receta de Ibán Yarza es imposible fallar, es éxito asegurado!! Cada semana hago una receta nueva de su libro " Pan Casero", en nada me lo he ventilado, así que Ibán , aunque no tengo el gusto de conocerte, espero que ya estés a punto de sacar nuevo libro porque me estoy quedando sin recetas!! Sin presión eh? pero no tardes jajajajaja.
 En cuanto a la receta sólo un par de  cuestiones  a tener en cuenta: la primera es...sabéis cuando planeáis hacer garbanzos y que por nada os podéis olvidar de ponerlos en remojo la noche anterior?? pues para éste pan tenéis que hacer lo mismo, la noche antes debéis preparar el pre fermento, poca cosa para luego obtener un pan 10!!!!
Y la segunda cosa es que no quiero que nadie se asuste cuando vea que uno de los ingredientes estrella de la receta es la masa madre de centeno...nada de dejar de leer o pensar que ya no la podréis hacer!! De eso nada de nada. Después de la elaboración pondré una alternativa para hacer el pan con levadura, no quiero que por nada de este mundo nadie se quede sin prepararlo por una tonteriina de nada. Aunque un consejo, creo que no está de más que os planteéis crear vuestra propia masa madre, los panes que salen con su uso son de otro mundo!!
Como cada mes os invito a visitar a mi querida amiga Paula que seguro habrá hecho un pan increíble!

PAN DE TRIGO, CENTENO, PASAS Y NUECES





INGREDIENTES

* 150g de masa madre de centeno
* 100g harina integral de centeno
* 400g harina de media fuerza
* 300g agua
* 15g miel o sirope
* 10g sal
* 100g uvas pasas
* 100g nueces

ELABORACIÓN





1. La noche anterior mezclar 5g de masa madre de centeno ( 1 cucharadita ) con 75g de harina integral de centeno y 75g de agua. Mezclar bien y dejar fermentar unas 10-12 horas a temperatura ambiente. 
2. Transcurrido el tiempo, mezclar este pre fermento con los ingredientes restantes menos la sal, las pasas y las nueces, dejándolo reposar 15 minutos. Tras el reposo y un par de minutos de trabajo la masa tendría que dejarse amasar sobre la mesa. A mitad del amasado unir la sal y seguir trabajando hasta obtener una masa lisa y fina ( unos 8-10 minutos). Si la masa está muy basta y no se estira con facilidad después del amasado, dejar reposar 10 minutos y vuelve a amasar otros 4 minutos más.
Una vez amasada, formar un rectángulo y repartir sobre ella las nueces y las pasas, presionar con las manos para que se peguen a la masa y cortarla por la mitad superponiendo las dos mitades como si se tratara de una lasaña, vuelve a cortar y a superponer las dos partes y así otras dos veces más. Cuando tengamos una torre de masa y frutos secos, amasar un par de veces para obtener una bola homogénea. Dejar fermentar unas 3 horas tapada con un trapo limpio y seco y en un lugar sin corrientes de aire.
3. Transcurrido el tiempo, extender la masa sobre la mesa ligeramente enharinada. Formar una barra enrollando la masa apretando bien con los pulgares para sellarla. Dejar fermentar con el pliegue  hacia arriba sobre una tela enharinada, apoyándola a cada lado con un libro o tetra bricks para que no pierda la forma durante  dos horas y media o tres.
4. Volcar la masa sobre papel de hornear y haz cortes con el cuchillo. Hornear 15 minutos a 250°C con una bandeja de metal muy caliente con agua en la parte baja del horno para crear humedad. Luego retirar la bandeja con el agua y bajar la temperatura a 200°C y dejarlo hornear 40 minutos más.
Si se tuesta demasiado bajar la temperatura a 180°C.



Alternativa sin masa madre

* 70g harina integral de centeno
* 70g harina de fuerza
* 2g levadura fresca de panadero
* 60g de agua

Amasar todos estos ingredientes hasta obtener una masa, dejarla en un tupper grande y dejarla fermentar una hora a temperatura ambiente con la tapa puesta. Transcurrido el tiempo  meterla en la nevera en el mismo tupper bien cerrado y dejarla allí 24 horas. Al día siguiente mezclar con el resto de ingredientes y seguir con el paso 2 marcado en la elaboración.


  No hay excusa que valga, os he dado la clave para crear un gran pan. Utilizar otros frutos , yo lo he hecho con higos y está de muerte súbita. Que os aproveche!