Pan de Cerveza negra y Avena y la receta de Masa Madre de Dan Lepard!!!!!

Verdad que habíais notado ese delicioso olor a pan por la esfera bloggera??? Algo completamente normal pues las panaderas más dicharacheras del mundo mundial vienen cargadas con unas hogazas de pan de esas que marcan estilo, nada más y nada menos que  un delicioso y aromático pan de cerveza negra!!!! No es la primera vez que hago pan usando cerveza, tengo que decir que no daba ni dos duros por éste, pero luego quedé gratamente contenta con el resultado, un sabor delicioso, nada fuerte como pensé que quedaría, tierno y duradero, qué más se puede pedir?? Pues puestos a pedir que es gratis, hoy no venimos con una receta, sino que tiramos la casa por la ventana y venimos cargadas también con la receta de masa madre del maestro Dan Lepard. Si sóis de las que hacéis pan regularmente en casa , tenéis que tener en la nevera a mano esta magnífica masa madre, no es  difícil hacerla, cómo únicos requisitos  tener un poco de paciencia y encontrar harina de centeno , o sea , nada de nada, y la verdad es que las cualidades que pueden  aportar a vuestros panes son extraordinarias, tanto de sabor, como de textura y durabilidad. Contra más tiempo tenga la masa madre, mejor quedan los panes, sólo hay que tener una serie de cuidados mínimos y voilâ vuestra cocina se puede transformar en la mejor panadería de vuestra ciudad.

Como siempre y para no perder la costumbre os invito a visitar las panaderías de mis amigas del grupo Al Olor del Pan, Laura, Paula y Sílvia!!!!!
Vamos con las recetas????

RECETA DE MASA MADRE DE DAN LEPARD


Día 1

* Mezclar en un bote hermético de 500ml de capacidad:

50g de agua a 20°C
2 cucharaditas colmadas de harina de centeno
2 cucharaditas colmadas de harina blanca de fuerza
2 cucharaditas colmadas de uvas pasas
2 cucharaditas colmadas de yogur desnatado

Tapar y dejarlo a temperatura ambiente ( unos 20°C) durante 24 horas.

Día 2

Después de éstas primeras horas pocos cambios se pueden apreciar, así que revolvemos bien los ingredientes del bote y le unimos primero el agua y luego los ingredientes secos:

50g de agua a 20°C
2 cucharaditas colmadas de harina de centeno
2 cucharaditas colmadas de  harina blanca de fuerza

Tapar y dejar el bote de nuevo a temperatura ambiente otras 24 horas más.

Día 3

En esta fase observaremos que las uvas pasas comienza a descomponerse y a formarse un halo de color marrón alrededor. Unir el agua primero , remover bien y unir las dos harinas, mezclar bien.

100g de agua a 20°C
4 cucharaditas colmadas de harina blanca de fuerza
4 cucharaditas colmadas de harina de centeno

Tapar y dejar de nuevo a temperatura ambiente durante 24 horas.


Día 4

100g de agua a 20°C
125g de harina blanca de fuerza

Empezamos a observar espuma debido a la fermentación. Apartar y desechar tres cuartas partes de la mezcla. Unir el agua y mezclar bien, pasar la mezcla por un colador para poder apartar las uvas pasas y devolver la masa de nuevo al bote. Añadir entonces la harina y mezclar de nuevo. Tapar y dejar otras 24 horas a temperatura ambiente.

Día 5

100g agua a 20°C
125g harina blanca de fuerza

Ahora sí que podemos observar los efectos de la fermentación, burbujas y un aroma ácido al abrir el bote. Apartar y desechar tres cuartas partes de la mezcla. Unir a la parte restante el agua, mezclar bien y unir la harina ( Dan Lepard refresca la masa con una proporción mayo de harina que de agua, de ésta forma retrasa la fermentación evitando que el fermento leve y baje demasiado rápido). Tapar y dejar 24 horas a temperatura ambiente.

Día 6

A partir de éste día la masa madre la tenemos lista para su uso. Cada vez que necesitemos una cantidad de fermento para elaborar nuestros panes, la reponemos con las cantidades equivalentes de harina y agua ( por ejemplo, si retiramos 100g de masa madre, repondremos con 60g de harina y 40g de agua, mezclamos bien y la dejamos unas 6 horas fuera de la nevera a temperatura ambiente, mientras no la usemos, debemos dejarla bien tapada y en la nevera) cuanto más vieja sea la masa madre, más fuerte y con un olor más ácido nos quedará la mezcla.

Qué pasaría si dejáis la masa madre durante un largo periodo de tiempo en la nevera sin usarlo??? Observaréis que la mezcla se va separando, dejando en la superficie un líquido oscuro y la mezcla de harina en la base.Nada de tirarlo eh??, la podéis dejar sin tocarla y si tenéis pensado usarla, el día antes de hacer pan, desecháis ese líquido oscuro, y refrescáis con una mínima cantidad, por ejemplo 60g de harina de fuerza y 40g de agua a 20°C, mezclar bien y dejarla fuera de la nevera durante 6 horas, y ya la podéis utilizar de nuevo. Si por el motivo que sea sabéis que no la vais a utilizar, la podéis congelar, de esta forma en el hipotético caso de que se os estropeara la masa madre siempre tendréis de repuesto.

RECETA DE PAN DE CERVEZA Y AVENA DE X. BARRIGA


INGREDIENTES

*500g harina panificable ( en mi caso de fuerza)

* 10g sal

* 350ml cerveza negra

* 125g copos de avena

* 150g masa madre natural ( opcional)

* 5g levadura fresca

Para el baño de cerveza:

* 150g harina centeno integral

* 150ml cerveza negra

* 5g levadura fresca

ELABORACIÓN


1. Mezclar los ingredientes incorporando la levadura casi al final del amasado. Dejar la masa reposar durante 60 minutos tapada con un trapo limpio y seco en un lugar sin corrientes de aire.

2. Volcar la masa sobre la superficie de trabajo, estirarla con sumo cuidado con las yemas de los dedos formando un cuadrado y realizar un pliegue para que adquiera volumen y evitando que se esparza la masa por la mesa. Dejar reposar otros 45 minutos más tapada y en un lugar sin corrientes de aire.

3. Preparar la cobertura de cerveza mezclando con una espátula de madera la cerveza con la levadura y la harina. Reservar.
 Dividir la masa en dos partes iguales, redondearlos con la ayuda de las manos sin doblar o modelar en exceso, colocándolas bien separadas entre sí sobre una tela de lino con bastante harina. Cubrir con la cobertura de cerveza y dejar fermentar 2 horas o hasta doblar el volumen.

4. Con el horno pre-calentado a 250°C y con una bandeja llena de agua para generar vapor en su interior, bajar la temperatura a 185°C al introducir los panes previamente espolvoreados con harina con la ayuda de un colador y dejar cocer durante 50 minutos. Sacar del horno y dejar enfriar sobre una rejilla.


Tostado o sin tostar, o cuando ya han pasado unos días para comerlo junto a una fondue, es un pan realmente bueno. Ahora os toca a vosotros, tanto si queréis hacer la masa madre como si no, no dejéis de preparar éste pan tan especial. Qué os aproveche y buen fin de semana!!!!